为什么手打柠檬茶放久了会变得苦涩、难以入口?

2021-08-10 11:17:38 ranning 2

燃柠是专注手打柠檬茶的时尚饮品品牌,今天跟燃柠一起学习了解:为什么手打柠檬茶放久了会变得苦涩、难以入口?


目前主流柠檬茶店采用的都是无籽的香水柠檬,因此,柠檬茶变苦涩不会是因为柠檬籽被捶打导致的。


其实,是“延迟变苦”导致了柠檬茶放久了变得苦涩。


“延迟变苦”最早源自对柑橘类水果的研究,其果皮、果肉中都含有一种用来合成柠檬苦素的物质,叫做A环内酯柠碱酸盐(简称LARL)。


LARL本身是没有苦味的,但是压榨后水果的组织结构被破坏,在酸性的果汁里受到柠檬苦素水解酶的作用,LARL会快速转化为柠檬苦素。


由于这个生化反应需要时间,因此,苦味并不是一开始就有的,而是过一段时间才出现的,这就解释了为什么柠檬茶放久了才变苦。


此外,对于完全成熟的柑橘类水果,“延迟变苦”的现象会大大减少,因为随着果实的成熟,有一个“自然脱苦”的过程,在柠檬苦素葡萄糖基转移酶的催化作用下,形成了柠檬苦素糖苷,从而防止了苦味感觉的形成。

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